符離集燒雞，這個原產(chǎn)自皖北小鎮(zhèn)符離的鹵制品，是“中國四大名雞”之一。它因鐵路而興，也因鐵路而衰，隨著綠皮車的退場和高鐵的馳騁，陷入“泯然眾人矣”的尷尬。
現(xiàn)在，符離集燒雞雖然在當(dāng)?shù)亟械庙懀绾巍帮w出”安徽、“飛上”更多家庭的餐桌？面對后來居上的鹵味新勢力，面對“鴨”比“雞”更受歡迎的市場新生態(tài)，“老名牌”又該如何俘獲年輕人的味蕾……帶著這些問題，新華每日電訊記者走進(jìn)“中國燒雞之鄉(xiāng)”安徽省宿州市埇橋區(qū)符離鎮(zhèn)，一探究竟。
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綠皮車帶火符離集燒雞
符離的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國，因境內(nèi)的符草和離山而得名。唐代詩人白居易的名句“離離原上草，一歲一枯榮”寫的就是這里。
現(xiàn)在的符離集燒雞源自清末民初，是在當(dāng)?shù)亍绊n家燒雞”的工藝基礎(chǔ)上演變而來，1951年正式定名。
“大火車開到了符離集，符離集端出的是燒雞……”這首當(dāng)?shù)厝硕炷茉數(shù)摹稛u歌》，唱出了符離集燒雞在綠皮車時代的名氣。
有百年歷史的符離集站，原是津浦線進(jìn)入安徽的首站，上世紀(jì)60年代并入京滬線。符離集燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展商會會長、宿州市徽香源食品有限公司（下稱徽香源）總經(jīng)理吳向東回憶道，南來北往的火車到了符離集都得停車加水，“最短停留半個小時，最長兩個小時”。
火車一靠站，月臺上就響起此起彼伏的叫賣聲。不少攤販提籃上車，逐個車廂推銷燒雞，到了下一站才返回。
院子里搭個棚，棚下支兩口鍋，一口燙雞，一口鹵雞，這是當(dāng)時燒雞作坊的標(biāo)配。作為土生土長的符離人，52歲的吳向東記得，上世紀(jì)80年代，符離集燒雞“百家爭鳴”，每個作坊都有獨(dú)家配方。
到上世紀(jì)90年代，符離集燒雞產(chǎn)業(yè)從業(yè)者有上萬人。鼎盛時，穿城而過的206國道兩邊，大概有500家燒雞專賣店和200多家搭賣燒雞的飯店。
以符離麻雞為原料，經(jīng)過先炸后鹵等15道工序、18味中草藥入味的符離集燒雞，總能在綠皮車車廂里引得旅客眼饞。符離集燒雞由此同溝幫子熏雞、德州扒雞、道口燒雞一同躋身“中國四大名雞”。
宿州女孩潘雙云告訴記者，十多年前搭乘綠皮車上學(xué)，從包里掏出符離集燒雞，馬上引來沉默的鄰座和自己搭訕。
2005年，符離集燒雞申報成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。第二年，符離集站卻關(guān)停客運(yùn)，燒雞叫賣聲不再。
2011年，宿州東高鐵站正式投入運(yùn)營。列車越來越快，符離集燒雞的發(fā)展步伐卻稍顯停滯。2019年，當(dāng)?shù)卦岢龅?025年，燒雞及相關(guān)食品全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到30億元。眼下看，實(shí)現(xiàn)這個目標(biāo)仍有不小距離，被寄予厚望的符離集燒雞更被周黑鴨、絕味食品和煌上煌等“鹵味三巨頭”甩在了身后。
把整只燒雞拆開賣
在吳向東看來，符離集燒雞的困境，早在綠皮車時代就已顯露苗頭。
他記得，2004年在當(dāng)?shù)刈畲蟮某校轮莅请u占據(jù)著貨架上的顯著位置，數(shù)量也遠(yuǎn)多于角落里的符離集燒雞。
經(jīng)過一番市場調(diào)研，不服氣的吳向東請來符離集國營燒雞廠的師傅，在廢棄酒廠車間里創(chuàng)辦了徽香源。
“符離集燒雞的口感不比德州扒雞差，當(dāng)年的劣勢主要在銷售渠道上。”吳向東回憶。
為了彌補(bǔ)銷售渠道短板，徽香源采取線下連鎖店的方式經(jīng)營，近年來又布局電商，每年線上銷售上千萬元。最初6口鍋起家的小作坊，已成長為年收入1.8億元的行業(yè)龍頭。
經(jīng)營規(guī)模雖然越來越大，但徽香源的主要銷售區(qū)域仍盤桓在宿州，只能零星輻射長三角其他地區(qū)。埇橋區(qū)有180萬常住人口，是安徽省人口最多的縣區(qū)，也是符離集燒雞難以“飛出去”的主打消費(fèi)區(qū)。
三代從事燒雞制作的劉勇奎，是符離集劉老二燒雞有限公司（下稱劉老二燒雞）總經(jīng)理。在他看來，剛出爐的符離集燒雞口感好，但經(jīng)不住長途運(yùn)輸。真空包裝的燒雞保質(zhì)期長，但口感較差。這也大大限制了符離集燒雞的“飛行半徑”。
這位52歲的掌門人向記者介紹了幾款加熱即食的符離集燒雞預(yù)制菜。“預(yù)制菜最大程度保留了燒雞的口感，通過冷鏈物流，能有效擴(kuò)大銷售半徑。”
而深入研究過“鹵味三巨頭”的吳向東則主動向“鴨類”品牌學(xué)習(xí)，把整雞拆開來賣，陸續(xù)推出鳳爪、雞胸肉、雞腿、雞翅等產(chǎn)品。
“傳統(tǒng)符離集燒雞一般是2斤上下的整雞，一家三口一頓都吃不完。只有化整為零，燒雞才能走進(jìn)更多消費(fèi)場景。”頭發(fā)灰白的吳向東談起新事物總是滔滔不絕。
不難發(fā)現(xiàn)，市面上的鴨類休閑鹵制品比雞類多。吳向東解釋，這與雞鴨的生物特性有關(guān)。以脖子為例，鴨脖更長，肉更多，而雞脖短，肉也少。在雞的分割產(chǎn)品中就沒有雞脖這一項(xiàng)。
“符離集燒雞是一種味道，沒必要拘泥于形式。”利用老湯，徽香源還鹵制出牛肉、牛腱、小魚、豬耳等產(chǎn)品。如今，這類小包裝休閑食品已占到公司收入的四成。
為了進(jìn)一步擴(kuò)展年輕人市場，徽香源和劉老二燒雞還陸續(xù)研發(fā)生產(chǎn)了麻辣、燒烤和藤椒等新口味產(chǎn)品。
“最傳統(tǒng)的口味不一定最受市場歡迎。”吳向東透露，當(dāng)?shù)卣谕苿悠髽I(yè)與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)等院校對接，開展符離集燒雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)。徽香源也與四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院共同研發(fā)新口味，推動產(chǎn)品更新?lián)Q代。
為“好味道”提供好原料
符離麻雞因?yàn)槠は轮旧佟⒗w維細(xì)膩、纖維間脂肪多等特點(diǎn)，成為符離集燒雞的指定原料。
當(dāng)?shù)匾灿腥擞眠^其他雞種，但制作過程中還沒入味，雞就爛在鍋里了。
從上世紀(jì)70年代開始，速生雞等外來雞種被大量引進(jìn)，生長速度較慢的符離麻雞數(shù)量銳減，一度被認(rèn)為已經(jīng)滅絕。直到上世紀(jì)80年代，才在山區(qū)被重新發(fā)現(xiàn)，并開始保種工作。
“前后3輪保種工作都不理想。”吳向東2005年從當(dāng)?shù)匦竽敛块T購買了一批符離麻雞。這批雞經(jīng)過三代選育而來，體型瘦長，羽色鮮艷，是他見過的“最漂亮的雞”。
“撿到寶”的吳向東辦起國基禽業(yè)有限公司（下稱國基禽業(yè)），如今已成為安徽首個符離麻雞原種保護(hù)場，承擔(dān)著符離麻雞的保種、提純、復(fù)壯、開發(fā)、選育和推廣等重要功能。
國基禽業(yè)現(xiàn)有3000套種雞，一只公雞與6只母雞為一套，“這樣組建的‘家庭’，雞最愉悅”，每年能為合作社和養(yǎng)殖戶提供300萬只雞苗。
和普通養(yǎng)殖場不同，這里的每只種雞，翅膀上都掛著數(shù)字銘牌，標(biāo)記著家譜信息，“相當(dāng)于有了身份證”。
事實(shí)上，作為國基禽業(yè)的法人代表，吳向東一度覺得，自己接手的是“燙手山芋”。2005年，徽香源收入兩百多萬元，而保種、提純所需的人工、飼料和疫苗等費(fèi)用就近百萬元。其間，養(yǎng)殖場還一度因經(jīng)驗(yàn)不足，導(dǎo)致病死率遲遲不降。由于種雞純度不夠，國基禽業(yè)做過幾次雜交，效果也不理想。
“最初的保種提純，光靠肉眼篩選。”國基禽業(yè)負(fù)責(zé)人杜長書介紹，在中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研單位專家的支持指導(dǎo)下，養(yǎng)殖場引進(jìn)基因選育技術(shù)，原本要耗時一年的工作，現(xiàn)在10天就能完成。
“保種、提純、復(fù)壯的目的是進(jìn)一步開發(fā)利用。”杜長書告訴記者，符離麻雞生長速度慢，新選育的品種能為養(yǎng)殖戶縮短20天的飼養(yǎng)周期，平均每只雞節(jié)省3到4元成本。杜長書透露，養(yǎng)殖場還在做更多的選育開發(fā)工作，“需要在肉質(zhì)、口味、成本和效益上取得最優(yōu)平衡”。
為了進(jìn)一步提升符離集燒雞的產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興，當(dāng)?shù)赝ㄟ^“公司+合作社+家庭農(nóng)場+農(nóng)戶”的形式，建立產(chǎn)業(yè)利益聯(lián)結(jié)，打造燒雞產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體。
在養(yǎng)殖戶宋清賢的大棚內(nèi)，一萬多只兩天大的小雞，在鋪滿稻殼的地上，聽著輕緩的音樂。棚內(nèi)的電子屏實(shí)時顯示著溫度和濕度。
60歲的宋清賢和老伴種植著葡萄，每年還養(yǎng)三茬雞。雞苗、飼料和疫苗都由合作社提供，養(yǎng)足120天后，按約定的價格收購，再賣給徽香源。
“每只雞能有兩三塊錢的穩(wěn)定利潤。”宋清賢40多年前就養(yǎng)過雞，后來因?yàn)槭袌霾▌哟蠖x擇外出務(wù)工。如今價格風(fēng)險由徽香源承擔(dān)，3年前他重操舊業(yè)。
把“好產(chǎn)品”轉(zhuǎn)化為“好品質(zhì)”，把“好品質(zhì)”轉(zhuǎn)化為“好品牌”，當(dāng)?shù)卦谥卣駸u產(chǎn)業(yè)方面一直在探索。據(jù)介紹，下一步當(dāng)?shù)貙⒃诒７N、提純、復(fù)壯和開發(fā)符離麻雞的基礎(chǔ)上，充分挖掘、厘清燒雞的歷史和文化內(nèi)涵，建成特色燒雞現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，做好燒雞這篇土特產(chǎn)文章。
公開數(shù)據(jù)顯示，符離鎮(zhèn)去年銷售燒雞3000多萬只。吳向東打算，未來為進(jìn)一步做大燒雞產(chǎn)業(yè)提供更多優(yōu)質(zhì)符離麻雞，增強(qiáng)符離集燒雞的市場競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。（記者張典標(biāo)）
