新華社太原5月30日電 題：“新食尚”如何貼心又放心——“小份菜”推廣情況觀(guān)察
新華社記者劉翔霄、李紫薇、馬曉潔
近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)發(fā)起“減少食品浪費(fèi) 提供小份餐”的倡議。今年以來(lái)，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)出臺(tái)管理辦法，推廣鼓勵(lì)餐飲單位提供“小份菜”“半份菜”，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)、合理消費(fèi)、文明消費(fèi)，減少“舌尖上的浪費(fèi)”。
記者近期走訪(fǎng)了解到，“小份菜”“小份飯”正在撬動(dòng)“減少浪費(fèi)”的大文章，引領(lǐng)綠色節(jié)約“新食尚”。但在小份菜逐漸被消費(fèi)者接納的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些進(jìn)一步推廣的“煩惱”，尚需有關(guān)部門(mén)對(duì)癥下藥、跟進(jìn)管理。
小份菜：分量小、“能量”不小
記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，隨著“小份菜”“單人餐”等點(diǎn)餐服務(wù)的出現(xiàn)，提供小份菜的商家堂食光盤(pán)率提升、餐廚垃圾大幅減少。
在某外賣(mài)平臺(tái)上，記者搜索“小份菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，不少店鋪紛紛以小份菜命名，比如“大先生小份菜”“爆炒小碗菜”等。一些實(shí)體餐飲商家在店內(nèi)顯著位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫(huà)、展示牌，飯店服務(wù)人員還會(huì)特意提示就餐顧客，店內(nèi)推出了專(zhuān)門(mén)的小份菜菜譜，引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)。
南京大牌檔一位工作人員說(shuō)，多年前，他們已推出堂食小份菜。近年在外賣(mài)端也推出小份菜專(zhuān)欄，進(jìn)行了更多菜品的開(kāi)發(fā)，一些招牌菜品細(xì)化出大、中、小份，價(jià)格從數(shù)元到幾十元不等。“午餐時(shí)段，各家分店平均能賣(mài)出100多份小份菜，減少浪費(fèi)還拉動(dòng)了銷(xiāo)量，客戶(hù)滿(mǎn)意度較高。”
“全國(guó)門(mén)店平均每月售出小份菜約16萬(wàn)份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷(xiāo)量最好，很受外賣(mài)消費(fèi)者歡迎。”云海肴外賣(mài)總監(jiān)杜祥宏告訴記者，這讓餐飲企業(yè)在開(kāi)發(fā)更多品種、更高品質(zhì)的小份菜上也有了更多動(dòng)力。
圖為山西某飯店為女士提供的小份菜，分量恰好，營(yíng)養(yǎng)豐富。新華社記者劉翔霄 攝
記者從某外賣(mài)平臺(tái)了解到，近兩三年來(lái)，這家外賣(mài)平臺(tái)的小份菜數(shù)據(jù)出現(xiàn)多項(xiàng)增長(zhǎng)：截至2022年8月，平臺(tái)已有超過(guò)90萬(wàn)注冊(cè)餐飲商戶(hù)提供超過(guò)560萬(wàn)種小份菜，提供小份菜的商戶(hù)數(shù)與相關(guān)菜品數(shù)量，比2020年增長(zhǎng)接近一倍；小份菜銷(xiāo)量也較2020年增長(zhǎng)114.5%。
此外，這家平臺(tái)還和商家合作推出了外賣(mài)“小份飯”，共同倡議減少主食浪費(fèi)活動(dòng)。其消費(fèi)端App也增加了“小份菜”搜索選項(xiàng)，引導(dǎo)用戶(hù)需要時(shí)點(diǎn)選小份菜餐品。
對(duì)于“小份菜”“小份飯”點(diǎn)餐服務(wù)，就餐消費(fèi)者多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費(fèi)”“能滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求”“適合獨(dú)居、小食量消費(fèi)者選擇”。北京消費(fèi)者姚女士表示，“小份菜的意義不僅僅是一餐的節(jié)約，還在于對(duì)人們節(jié)約意識(shí)和觀(guān)念的長(zhǎng)期引導(dǎo)。”
進(jìn)一步推廣遭遇“煩惱”
記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，小份菜在進(jìn)一步推廣過(guò)程中，也出現(xiàn)了種種情形有待改善：有的落地出現(xiàn)“一陣風(fēng)”，有的菜品克數(shù)等具體信息比較模糊，容易引發(fā)消費(fèi)糾紛。
雖然監(jiān)管部門(mén)大力倡導(dǎo)“小份菜”“小份飯”，但部分消費(fèi)者反映，堂食和外賣(mài)平臺(tái)小份菜、小份飯種類(lèi)仍然偏少，可選項(xiàng)有限，商家對(duì)菜品的開(kāi)發(fā)缺乏創(chuàng)新。記者在某外賣(mài)平臺(tái)隨機(jī)搜索三家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其中兩家企業(yè)的店鋪?lái)?yè)面均沒(méi)有小份菜外賣(mài)選項(xiàng)，另外一家關(guān)鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品卻是由幾個(gè)小份菜組成的一個(gè)大菜，無(wú)法單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)。記者在這幾家企業(yè)的實(shí)體店內(nèi)走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，菜單上同樣沒(méi)有小份菜的身影。
圖為部分消費(fèi)者反映“小份飯”“小份菜”價(jià)高量少。（網(wǎng)絡(luò)截圖）
對(duì)此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，推廣小份菜對(duì)于餐飲企業(yè)而言，并不是簡(jiǎn)單地減少菜品分量。“同一種菜品會(huì)一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有的廚房運(yùn)營(yíng)模式。”北京宣武門(mén)西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者說(shuō)，小份菜增加了勞動(dòng)量，餐飲企業(yè)需要投入更多精力、增加一定的成本，只有提高一定的價(jià)格才能獲取原來(lái)同等的利潤(rùn)。
太原市萬(wàn)象城、親賢街多家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者表示，“同等條件下，消費(fèi)者消費(fèi)大份菜、一份菜價(jià)格要低于兩份小份菜、半份菜的價(jià)格之和，一些消費(fèi)者認(rèn)為不劃算，讓小份菜、半份菜推廣面臨困難。”在某外賣(mài)平臺(tái)，記者瀏覽發(fā)現(xiàn)，一些給予差評(píng)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)留言稱(chēng)，小份菜的分量和價(jià)格不成正比、“量少價(jià)貴”等。
此外，還有消費(fèi)者反映，有的商家不標(biāo)注小份菜克數(shù)等具體信息，給消費(fèi)者判斷、選擇增加了難度。有些小份菜的定價(jià)明顯不合情理，個(gè)別商家借小份菜之名對(duì)菜品進(jìn)行變相漲價(jià)，需要加強(qiáng)監(jiān)管。
讓消費(fèi)者感到貼心又放心
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，針對(duì)目前小份菜推廣過(guò)程中出現(xiàn)的一些難點(diǎn)，餐飲企業(yè)和相關(guān)部門(mén)還需對(duì)癥下藥、解決問(wèn)題，真正讓消費(fèi)者感到貼心又放心。
廣大餐飲企業(yè)可在小份菜菜品設(shè)置上再?gòu)V開(kāi)思路，根據(jù)店鋪經(jīng)營(yíng)狀況和菜品特色，對(duì)不同菜品的小份菜分門(mén)別類(lèi)、細(xì)化定價(jià)，在保證自身盈利的同時(shí)，滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。還可以將原來(lái)大份菜的做法進(jìn)行流程化梳理，降低成本、提高效率、保證菜品品質(zhì)。
長(zhǎng)期關(guān)注食品浪費(fèi)問(wèn)題的中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁認(rèn)為，外賣(mài)平臺(tái)本身掌握有一定量的消費(fèi)者數(shù)據(jù)，可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析研判消費(fèi)者飲食趨勢(shì)，引導(dǎo)更加貼近消費(fèi)者需求的小份菜設(shè)置和合理消費(fèi)，“消費(fèi)者飲食習(xí)慣不同、飯量不同，外賣(mài)行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動(dòng)餐飲行業(yè)的升級(jí)變革。”
中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所副研究員、研究所副主任王靈恩表示，外賣(mài)平臺(tái)還可以通過(guò)相關(guān)政策的調(diào)整，加大對(duì)小份菜的支持力度。如降低小份菜傭金費(fèi)率、提供數(shù)字化支持等，同時(shí)將優(yōu)惠活動(dòng)門(mén)檻、起送價(jià)等設(shè)置得更合理。
太原市尋羊仙味總經(jīng)理劉佳建議，除小份菜點(diǎn)餐服務(wù)之外，也可探索拼單服務(wù)等新模式，給部分獨(dú)居、小食量消費(fèi)者更多選擇。山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、山西省消費(fèi)者協(xié)會(huì)相關(guān)人士認(rèn)為，也要通過(guò)一段時(shí)期的引導(dǎo)，消除部分消費(fèi)者對(duì)“小份菜就是半價(jià)菜”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。
