人造肉：直面困境求突圍
2013年8月5日，在英國首都倫敦，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)教授
馬克·波斯特展示用他培育出的“試管牛肉”制成的“試管牛肉漢堡”
文/《環(huán)球》雜志記者?毛振華
編輯/馬瓊
當全球大多數(shù)人尚未品嘗到人造肉的滋味時，它的市場命運就出現(xiàn)了波折——前不久，總部位于美國的人造肉初創(chuàng)企業(yè)SCiFi Foods宣布關(guān)門歇業(yè)。該公司表示，公司成立之后未向商店或餐廳銷售任何產(chǎn)品。
這家人造肉初創(chuàng)企業(yè)的倒閉，讓這幾年曾風光無限的人造肉行業(yè)重回人們的視野。人造肉作為一種新生事物，能否最終被接受，面臨著時間、技術(shù)、市場與大眾等多重因素的考驗。
市場變故為行業(yè)蒙塵
SCiFi Foods公司2019年成立于美國的舊金山，其商業(yè)構(gòu)想是用牛的細胞在實驗室里培養(yǎng)出人造肉，公司宣稱將努力推動人造肉成本低至普通畜牧業(yè)肉制品的水平。
這一設(shè)想堪稱宏大，但公司發(fā)展并不順利，成立后吸引到的總投資額不足3900萬美元，且宣布關(guān)門歇業(yè)時，公司員工總?cè)藬?shù)也只有十幾人。有媒體報道該公司的試吃活動時稱，其由人造肉餅制成的漢堡單個成本高達100美元以上。
人造肉主要包含兩種類型——一種是通過提取動物干細胞，在實驗室利用多種營養(yǎng)物質(zhì)精心培育而成的培養(yǎng)肉；另一種是利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過模仿肉類口感，用豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白制成的素肉制品。
一段時間以來，人造肉行業(yè)成為市場關(guān)注的焦點。樂觀預(yù)期認為，從實驗室里培養(yǎng)出來的人造肉終能實現(xiàn)低成本量產(chǎn)，讓所有人實現(xiàn)“吃肉自由”，而且不會像傳統(tǒng)畜牧業(yè)那樣造成環(huán)境污染，不會消耗和占用大量的水、土地和飼料資源，也不會涉及侵害動物福祉的爭議。但SCiFi Foods的倒閉，給行業(yè)未來發(fā)展前景打上了一個大大的問號。
以SCiFi Foods公司的難以為繼為縮影，人造肉行業(yè)的發(fā)展面臨不小的挑戰(zhàn)。
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，2016年至2022年間，人造肉產(chǎn)業(yè)共吸引近30億美元投資，包括軟銀、卡塔爾投資局以及微軟創(chuàng)始人蓋茨等眾多機構(gòu)和個人投資者紛紛參與。而且，已有國家批準了人造肉產(chǎn)品的上市，比如，美國2023年首次審批通過了兩家細胞培養(yǎng)肉公司的產(chǎn)品可在當?shù)厣a(chǎn)銷售，相關(guān)企業(yè)的市場估值一路高歌猛進。
不過，真正進入市場的人造肉產(chǎn)品數(shù)量和品種有限。《紐約時報》在一款人造雞肉產(chǎn)品上市前參加了試吃活動，認為所謂的人造雞肉口感跟豆腐差不多，估計很難俘獲真正愛吃肉人士的味蕾。
除了口感與真正的肉存在差距，價格的高昂也勸退了不少人。據(jù)外媒報道，美國舊金山的一家餐廳試圖兜售“細胞培育雞肉”的新菜品。這道菜品被包裝得與普通雞肉沒什么兩樣，裹著天婦羅面糊，再淋上燒焦的辣椒蛋黃醬，但售價高得嚇人——150美元/人。
投資界仍看好市場前景
實際上，針對價格問題，國際上已產(chǎn)生一些解決方案。《日本經(jīng)濟新聞》報道稱，人造肉的生產(chǎn)成本正在穩(wěn)步下降。2013年，荷蘭科學(xué)家成功培育出世界上首個在實驗室制造的漢堡肉餅。但那時，一個漢堡大小的實驗室肉餅的制造成本高達驚人的33萬美元。而目前，一些公司生產(chǎn)的人造雞肉，其成本已經(jīng)降至每100克約1.5美元。這為人造肉的大規(guī)模商業(yè)化提供了可能。
如今回溯人造肉的源頭會發(fā)現(xiàn)，其出現(xiàn)與人類對未來食物的安全擔憂不無關(guān)系。聯(lián)合國預(yù)測，到2050年全球人口將增長到97億，人們的肉類需求也將增加約70%。如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式，尤其是肉制品的消費習慣，地球上的肉制品將難以滿足消費需求。
肉類的來源依靠畜牧業(yè)，而畜牧業(yè)發(fā)展從全球范圍看已經(jīng)給環(huán)境帶來壓力。有統(tǒng)計顯示，畜牧業(yè)排放的溫室氣體占溫室氣體總排放量的14.5%，比所有交通工具的總排放量還要多。并且，發(fā)展畜牧業(yè)需占用大量的土地、水等資源。如果能實現(xiàn)肉類來源替代，將大幅減少對自然資源的消耗。
“養(yǎng)豬、養(yǎng)牛需要數(shù)月甚至數(shù)年，而一旦細胞培養(yǎng)肉進入工廠化生產(chǎn)階段，生產(chǎn)周期只需數(shù)星期。”南京周子未來研發(fā)中心工作人員況毅說。德國斯塔蒂斯塔調(diào)查公司數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計到2040年，全球肉制品市場將有40%為常規(guī)動物肉，35%為細胞培養(yǎng)肉，25%為植物蛋白肉。
“細胞培養(yǎng)肉如果進入量產(chǎn)階段，粗略計算，可大幅降低能源消耗，降低78%至96%的溫室氣體排放量，降低80%至99%的土地使用，減少82%至96%的用水量。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)特聘教授、實驗室主任周光宏說。
還有科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人造肉通過科學(xué)配比，在蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等各種營養(yǎng)素上按需把握，營養(yǎng)價值并不會低于傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品。人造肉的生產(chǎn)過程因為有著嚴格的環(huán)境和工藝要求，也能在一定程度上減少人畜共患疾病的傳播。
科技與安全為市場護航
即便人造肉有如此多的優(yōu)點，其生產(chǎn)和推廣過程仍舊充滿坎坷。
一方面，現(xiàn)有人造肉的整體生產(chǎn)成本居高不下，對多數(shù)人而言，顯然吃“真肉”更劃算；另一方面，公眾接受它要經(jīng)歷一個過程，在現(xiàn)有肉類可以滿足需求的情況下，不少人對實驗室里培育的肉天然存有偏見，通常認為其是不健康的，屬于“科技與狠活”。
更何況，傳統(tǒng)肉類市場是個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈。僅以中國牛肉市場為例，2022年，中國牛存欄量達10215.85萬頭，出欄量4839.91萬頭，牛肉產(chǎn)量718.26萬噸，這背后有一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈支撐著。人造肉新產(chǎn)品的出現(xiàn)勢必會對現(xiàn)存肉類產(chǎn)業(yè)鏈形成沖擊。
再進一步，就中國市場來說，人造肉能否經(jīng)受得住復(fù)雜烹飪的考驗，成為餐桌上的美食，這中間的過程也存在很多未知領(lǐng)域。
關(guān)于人造肉在中國的發(fā)展前景，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2021年12月的《“十四五”全國農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技發(fā)展規(guī)劃》關(guān)于未來食品制造，提到細胞培養(yǎng)肉、合成蛋奶油、功能重組蛋白等營養(yǎng)型食品的培養(yǎng)和制造技術(shù)，支持這些領(lǐng)域的科技探索。
從全球范圍看，當前細胞培育肉尚缺乏系統(tǒng)和深入的風險評估體系，這構(gòu)成了實現(xiàn)細胞培育肉在全球范圍商品化的一大障礙。
那么，人造肉究竟如何才能端上人們的餐桌？專家認為，科技的進步或?qū)⑹且粋€突破口。
周光宏表示，3D生物打印細胞培養(yǎng)肉技術(shù)已經(jīng)成熟，無論是形狀還是肥瘦比例，都可以實現(xiàn)個性化設(shè)定。
值得一提的是，國際學(xué)術(shù)期刊《自然·通訊》不久前刊載一篇論文稱，一種可切換風味的支架，能夠在特定烹飪溫度下釋放出肉香味，并能改進實驗室培養(yǎng)肉的口味。研究團隊認為，這一成果有助于培養(yǎng)肉更好地模擬傳統(tǒng)肉類的味道。
在以往的研究中，研究人員采用多樣化的支架結(jié)構(gòu)和三維材料來培育人造肉，使之在外形、紋理及結(jié)構(gòu)特性上盡可能接近傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品。但在肉類培養(yǎng)策略的探索中，風味常被忽視。因此，韓國延世大學(xué)的研究團隊設(shè)計開發(fā)了一種溫度響應(yīng)支架，將可切換的風味化合物融入明膠基的水凝膠中。該支架在細胞培養(yǎng)期間能夠保持高度的穩(wěn)定性，但在達到烹飪所需特定溫度后會釋放肉類風味的化合物，以此復(fù)制傳統(tǒng)肉類在烹飪過程中發(fā)生的的關(guān)鍵化學(xué)反應(yīng)。根據(jù)化學(xué)分析，采用該技術(shù)培育出的人造肉的風味類似于烤牛肉。
除了科技帶來的口味改善，消費者最關(guān)心的仍是人造肉的食品安全保證。從過往教訓(xùn)看，即便技術(shù)可靠，制作工藝、原料調(diào)配、運輸通道等能否做到全流程安全放心，任何一個環(huán)節(jié)都不能掉以輕心。無論科技進步到何種程度，心懷食品安全的敬畏之心進行制造，才可能打開滿足人類味蕾的敲門磚。
