新華社北京1月11日電 題：全鏈條推進，關(guān)鍵點強化——中國飯店協(xié)會副會長兼秘書長宋小溪談如何向餐飲浪費說“不”
新華社記者鄒多為
臘八一過，春節(jié)的腳步更近。許多人早已在餐廳預(yù)訂好位置，邀約親朋好友相聚敘舊。然而，越是這個時候，越要警惕“舌尖上的浪費”反彈。
如何提升“食客”自主節(jié)約的意識？如何營造避免浪費的用餐氛圍？如何加強餐飲企業(yè)的自律規(guī)范？近日，中國飯店協(xié)會副會長兼秘書長宋小溪就有關(guān)問題接受了新華社記者專訪。
“一段時間以來，餐飲浪費現(xiàn)象已大有改觀，厲行節(jié)約良好風(fēng)尚正在形成。”宋小溪肯定地說。但是，“眼大肚皮小”造成的點菜超量、因人數(shù)不定食堂備餐過量以及不良風(fēng)俗導(dǎo)致的農(nóng)村大擺宴席等情況仍然存在。
這是2020年8月17日在河北省石家莊市橋西區(qū)一家餐飲企業(yè)拍攝的提醒顧客文明用餐的標(biāo)識。新華社記者王曉 攝
久久為功，方能成功。宋小溪認(rèn)為，制止餐飲浪費是一個長期、動態(tài)的過程，既要有社會氛圍的營造、節(jié)約習(xí)慣的培養(yǎng)，也需要企業(yè)和消費者“聯(lián)手”，從采購、加工、倉儲、管理、服務(wù)、培訓(xùn)、消費等環(huán)節(jié)進行全鏈條長效推進，從而把目標(biāo)變?yōu)樾袆印?/p>
比如，餐飲企業(yè)通過現(xiàn)代化信息手段科學(xué)分析預(yù)測用餐人數(shù)，精準(zhǔn)采購；強化管理減少儲存和運輸環(huán)節(jié)的食物浪費；通過中央廚房集中初加工、充分利用食材邊角料等方式，提高原料出成率；堂食和外賣中積極向消費者提供小份餐、“一人食”套餐菜品選擇，主動提供餐后剩余食物打包服務(wù)等。
“把節(jié)約、綠色理念貫穿于全鏈條既能保證為消費者提供放心、健康的餐飲服務(wù)，也可以引導(dǎo)消費者主動選擇有益于資源節(jié)約、環(huán)境保護的產(chǎn)品和服務(wù)，有效避免食物浪費。”宋小溪說。
作為糧油肉菜的消費終端，餐飲企業(yè)在制止食物浪費中承擔(dān)重要作用，要想打造全鏈條節(jié)約，關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須強化。其中，首要是通過法律制度的強制力，營造良好社會氛圍，保障餐飲節(jié)約工作落實落細。
2021年，我國“重拳”遏制食品浪費：《中華人民共和國反食品浪費法》《糧食節(jié)約行動方案》等法律制度的發(fā)布施行將節(jié)約糧食從道德標(biāo)準(zhǔn)上升到國法黨紀(jì)約束的高度。中國飯店協(xié)會也先后5次公開發(fā)出關(guān)于制止餐飲浪費、倡導(dǎo)綠色消費、落實《中華人民共和國反食品浪費法》的倡議，明確提出精準(zhǔn)采購、分餐制、菜單明示、點餐引領(lǐng)等具體舉措。
此外，中國飯店協(xié)會還通過設(shè)立試點企業(yè)推廣行之有效的經(jīng)驗做法，加強對餐飲企業(yè)自律規(guī)范的引導(dǎo)。
2020年8月21日，浙江省湖州市吳興區(qū)愛山街道志愿者（左）在一家餐廳向顧客倡導(dǎo)節(jié)約用餐，避免浪費。新華社記者黃宗治 攝
據(jù)宋小溪介紹，2021年，協(xié)會邀請了百勝中國、旺順閣、寧波石浦等知名企業(yè)和專家學(xué)者，起草并發(fā)布了《綠色餐飲經(jīng)營與管理》國家標(biāo)準(zhǔn)，通過制定節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、放心餐飲、健康餐飲四個方面評分細則和試點創(chuàng)建，設(shè)計開展綠色專題培訓(xùn)和交流活動8場。
“效益明顯提升，能耗明顯減低。”對于試點創(chuàng)新工作的成效，宋小溪稱贊不已：參與試點的企業(yè)平均實現(xiàn)用電量下降10%，用水量下降5%，用氣量下降4%，餐廚垃圾消納處理量下降了12%，同時，用餐者對餐廳環(huán)境和誠信水平的優(yōu)秀評價率也有所提高。
親眼看到國家節(jié)約大環(huán)境的轉(zhuǎn)變，餐飲企業(yè)也非常愿意配合調(diào)整。“當(dāng)前，大多數(shù)企業(yè)都在主動地減少浪費，因為這既能節(jié)約成本，也能彰顯企業(yè)社會責(zé)任感，是雙贏之舉。”她說。
自2013年啟動“光盤行動”以來，中國飯店協(xié)會始終深度參與節(jié)糧減損的相關(guān)工作。宋小溪認(rèn)為，口味好吃也是減少浪費的重要環(huán)節(jié)。“簡單說，就是從烹飪技藝和菜單設(shè)計入手，苦練‘內(nèi)功’，提高食品加工利用率和烹飪水平；定期更新菜單，菜單搭配和菜品設(shè)計中關(guān)注消費者用餐偏好，從而減少因口味不適導(dǎo)致的浪費。”
一粥一飯，當(dāng)思來之不易。勤儉節(jié)約不僅是中華民族的傳統(tǒng)美德，更是現(xiàn)代文明的基本訴求。宋小溪表示，治理“舌尖上的浪費”是一項系統(tǒng)工程，非一朝一夕之功，也非一人一部門之事，需要政府主導(dǎo)、行業(yè)引導(dǎo)、公眾參與，形成強大合力。“只有始于心、踐于行，浪費問題才能得到有效遏制，簡約適度、綠色低碳的生活方式才能在全社會蔚然成風(fēng)。”
